而作为配料的红椒，袁德生去籽后也切成了长丝。
这红椒是配色用的，味道辣不辣其实无所谓，所以一般厨师都会选用颜色红亮的美人椒或者红菜椒。
作为一个地道的湖南人，袁德生自然不会一这种华而不实的辣椒，他选用的是湖南的红二荆条，能把人辣哭的那种。
切好仔姜和红椒后，袁德生又把清洗好的小米椒切成了小段。
这道菜的辣味儿主要来源于小米椒，所以得多准备点。
除了小米椒之外，为了增加辣椒的那种香味儿，袁德生又准备了一点用焙干的干辣椒擂成的辣椒碎。
这种辣椒碎辣味儿不高，但是焦香味儿十足，放入东安鸡中不仅能够增加香味儿，还能增加菜品的色泽和卖相。
至于鸡汤，一般情况下直接用刚刚煮鸡的汤就行，但是袁德生作为湘菜泰斗国宴名厨，自然不会这么将就的。
他提前用好几只老母鸡熬了一锅鸡汤。
汤色金黄，别说做东安鸡了，徐拙觉得随便煮点面条放进去，味道也极美。
至于鸡油，也是袁德生提前买了一些鸡脂肪，用熬猪油的方式熬了一大碗。
配料备好后，鸡肉也冷却得差不多了。
袁德生把鸡肉从水盆里拿出来，控干水分后开始切块。
切块这一步严格来说也有讲究，要把整只鸡切成十六块。
不过现在做菜都讲究效率，越快越好，所以一般情况下只要把鸡肉剁成稍微大点的鸡块就行，并不会严格要求必须十六块。
鸡块剁好，袁德生架起炒锅，锅里放入鸡油。
鸡油化开后袁德生随即抓了一把花椒扔了进去。
东安鸡这道菜要有花椒的香味儿吃着才过瘾，但是吃的时候却不能见到花椒。
所以在花椒炸出香味儿后，就得用细网筛捞出来，免得吃的时候吃进嘴里影响整体的感官。
这就是国宴菜的风格，不仅仅要考虑菜品的味道，还得考虑食客的感官。
花椒炸香捞出后，袁德生把切好的仔姜倒进锅里翻炒，等到锅里飘出仔姜的香味儿便把鸡块倒进去翻炒。
“先把仔姜的香味儿用热油逼出来，这样再炒鸡块，仔姜的香味儿就会渗入到鸡肉中，让人越吃越想吃。”
袁德生一边做菜一边细细给徐拙讲解，生怕徐拙学不会。
其实刚刚煮鸡肉的时候，徐老板已经用潜心好学的技能把东安鸡这道菜学到手了。
不过为了表示对老人家的尊重，也为了更全面的认识这道菜，徐拙一直表现得很谦逊。
没当袁德生主动指点，他都做出一副认真倾听的样子。
印象分拉得足足的。
但他越是这样表现，袁德生的脑海中就越不断的跳出那天袁康提着一兜子馒头的情形。
同样都是孙子，为啥人家徐济民的孙子这么乖巧，而自己的孙子就那么不成器呢？
唉……
惆怅啊！
“袁爷爷，您这是怎么了？”
徐拙发现正在翻着锅里鸡块的袁德生有些走神，便忍不住问了两句。
毕竟这会儿还在拍视频，可不能翻车。
徐拙的话让袁德生立马回过神来，他干笑着说道：“没什么，人老了，就喜欢胡思乱想……咱们接着做。”
鸡块翻炒几分钟之后，袁德生把小米椒放进了锅里。
再翻炒半分钟，准备往锅里倒鸡汤。
不过在倒鸡汤之前，还得先往锅里倒入一些米醋。
这会儿米醋不用放太多，主要是为了给鸡肉去腥增香用的。
倒入米醋后，等锅里的酸味儿升腾而起，就可以往锅里倒鸡汤了。
鸡汤不宜太多，以没过鸡块为准。
先用鸡油炒，再用鸡汤炖，这就是东安鸡好吃的秘密。
当然了，配料和食材虽然很重要，但是火候也是这道菜必不可少的。
鸡汤烧开后，袁德生往锅里放了一些食盐。
食盐不需要太多，因为等会儿汤汁会逐渐收到一点点，放盐太多的话等会儿鸡肉会咸。
炖了差不多有五分钟左右，锅里的鸡汤已经明显减少，袁德生略微翻炒两下，然后把红椒丝倒进了锅里。
翻几下，接着他顺着锅边倒入了半碗米醋。
米醋是东安鸡必不可少的配料，但是什么时候放，这个就因人而异了。
不太喜欢吃醋味儿的就提前放，喜欢吃米醋的酸味儿就最后放。
假如想要醋味儿香醇又不显得那么冲，袁德生这种分为两次放醋的做法最适合。
放了醋之后，锅里会升腾起一股醋的酸味儿。
等到这股味道过去后，袁德生把那些干辣椒碎放进锅里，又撒一点白糖提鲜，翻均匀后就关火出锅。
一道酸辣味美的东安鸡就制作完成。
把东安鸡盛出来之后，袁德生冲徐拙摆摆手：“孩子，来尝尝你袁爷爷的手艺，当年可是连你爷爷都吃得直竖大拇指呢。”
徐拙笑着说道：“昨天我爷爷就说了，这是您的成名菜，嘱咐我认真跟您学。今天见您这么一做，确实地道，光闻味儿就够我馋的了……”
这通恭维让袁德生很受用。
徐济民那老东西终于想起夸老子了吗？
居然还嘱咐小拙好好跟自己学习，这可真是太阳打西边出来了。
袁德生有些意外徐济民的态度，刚开始还挺高兴，但是细细一琢磨，就意识到那老东西没安好心。
然后心情就不好了。
这心情一不好，又想
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