“好马配好鞍”，这话一点没说错，很普通的一道菜配上合适的餐具，立马变得不一样。假如说之前这道菜卖三十块钱客人觉得贵，等换了餐具之后客人就会觉得这道菜值三十块钱，不但值而且超值。通过对餐具的更换我对菜品的理解更进一步，以前菜品讲究“色、香、味、型”，现在应该在“色、香、味、型”的基础上加上一个“器”，这样才完整。
以后再出什么菜要把使用什么餐具也写上，这是必须的。拿老憨山庄为基础，重新把所有的菜品进行归纳总结，包括凉菜和面点，归纳完之后一看自己很满意，感觉又进步不少。
当初写的都是笔记，后来有了电脑方便多了，都总结在电脑里，然后不断的进行改进完善，归类总结，一共规范出四种菜谱，“酒店类”“农家类”“家常类”“饺子馆类”，这四种完整的菜谱对以后的工作起到了很大作用，有的可以直接决胜。
腊月初一，受人瞩目的老憨山庄正式开业。
开业当天刘老憨电视剧里的“大辣椒”和“药匣子”“二奎”亲临现场，还有王总的一些朋友都过来捧场，整得很隆重，也很热闹。
前面怎么热闹我也不知道，都是后来听说的，我一直在后厨忙活，中午饭都是站在灶台上吃的，一直忙到晚上八点才算完事，把厨房兄弟们累坏了。晚上王总进厨房说做点好吃的，大伙累的都没心思做，简单的做了工作餐吃了一口，然后开始收拾卫生进行收档，等收完档都快十点半了。
开业的头一个星期生意异常火爆，到了晚上甚至出现排队吃饭的现象。生意越好压力越大，就怕哪里出现差错影响生意，造成不良影响。每天除了饭口时间在灶台上炒菜，其余时间就是不断地在各个档口之间检查准备情况，唯恐准备工作做得不充分耽误上菜时间和出品质量。
头一个星期中午厨房人员都没有落场，中午吃完工作餐，稍微休息一会儿就开始做晚市的准备工作。好在兄弟们都非常理解，任劳任怨，没啥怨言，把所有的准备工作做得都很充分。
开业期间这么忙，没出现催菜和退菜现象。
菜品卖得最好的是“锅包肉”“大鹅炖酸菜”“东北杀猪菜”“老家待客菜”，凉菜是“熏猪蹄”“熏鲜豆腐皮”“阿嫂大拌菜”，面点是“玉米面大发糕”和“酸菜大馅蒸饺”。
锅包肉每天销售最多，能达到五十份。用的是统一调配的糖醋汁，使用起来非常方便，口味和颜色得到了保证。每天制作这么多份锅包肉，渐渐地对锅包肉的“糊”有了清晰的认识，在统一配置“糊”上模模糊糊的感觉抓住点什么，好像找到了门路，但还不是太清晰。
感觉是找到了，估计等忙完开业这段时间之后，沉浸下来好好琢磨琢磨就能够整出来。
大鹅炖酸菜是徐师傅的拿手菜，本来炖的就很好，在没去十三纬路买餐具之前使用大白汤碗装的，买了餐具之后，把汤碗改成了小黑铁锅，底下带着酒精炉上，把价格我又往上调了八块钱，实际用料没有增加。当时大家说不用往上调价，怕往上调价客人嫌贵不吃，我说没事，保证比没调价卖得好。因为这时候的大鹅炖酸菜一上桌就十分有气氛，满满的一小铁锅大鹅炖酸菜，底下还用酒精块加着热，咕嘟咕嘟的冒热气，一看见就想吃，并且有农家院的味道，客人不带不点的。那可是一锅呀，给人的第一感觉就是实惠量大，还有气氛，请客的话只要把一锅大鹅炖酸菜往上一上，一点不掉价。
结果，大鹅炖酸菜卖火了。
菜就是这样，卖得越火做得越好。原因很简单，原材料每天都会卖空，没有剩余原料，第二天全是新鲜原料，做着就好吃。什么东西都是这样，新鲜的时候吃一个味儿，等剩下在冰柜里保存几天之后再吃又是一个味儿，绝对没有新鲜的时候好吃。
“东北杀猪菜”卖得好是必然的，冬天了，省城人本来就爱吃杀猪菜，热热乎乎的来一锅杀猪菜是最好不过的。加上我把以前上杀猪菜的锅仔改成了铜锅，看上去更有气氛，吃的人就更多了。尤其是在大厅，要是有一桌客人点了杀猪菜，把气气派派的铜锅往桌上一放，冒着腾腾的热气，别的桌客人看着了都问：“你家那个铜锅是啥菜？”
服务员说：“那是我们家的杀猪菜，非常好吃，咱们也来一锅？”
放心，百分之八十的客人都会来一锅，不管好吃不好吃，看着气派。
当然味道必须地道，在杀猪菜上没少下功夫，一共投入十一种原料，把农村过年时候的杀猪菜几乎是原原本本的端上来，能不好吃？
“待客菜”就是我改进侯师傅的那道“雪里红炖豆腐”，很受客人欢迎，因为丸子是肉丁丸子，非常香。砧板每天切肉丁非常费劲，所以控量销售，一天二十份卖完就不卖了，要是不控量，估计能超过锅包肉的销售份额。
我把这道菜划给了侯师傅负责，因为卖得好，侯师傅也十分积极，每天都帮着砧板切肉丁——自己的菜卖得好心里也美，干起活来也有劲。
凉菜那边“熏猪蹄”就不用说了，三台子人的最爱，加上老二做的也好，胖乎乎的瞅着就想吃。最成功的的要数“熏鲜豆皮”，一开始也没想到鲜豆皮熏出来这么好吃，比干豆腐好吃多了。一推出去就得到客人认可，达到了热卖的程度。也是因为原料制作有点费事原因
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